變性淀粉結構與性質(zhì)的分析研究方法


物質(zhì)的結構決定其性質(zhì)，變性淀粉在應用時(shí)主要是利用其糊的性質(zhì)，包括糊的黏度、流
變性、透明度、凍融穩定性、凝沉性等，這些都是變性淀粉所體現出來(lái)的宏觀(guān)性質(zhì)，而決定變
性淀粉宏觀(guān)性質(zhì)的是其微觀(guān)結構，包括淀粉顆粒的分子結構和聚集態(tài)結構、淀粉的化學(xué)組
成、變性淀粉的取代基團種類(lèi)、取代度和基團分布等。通過(guò)一些現代分析測定手段，研究變
性淀粉的結構和性質(zhì)，并建立微觀(guān)結構和宏觀(guān)性質(zhì)的內在聯(lián)系，是變性淀粉研究、開(kāi)發(fā)和應
用過(guò)程的核心問(wèn)題。


而傳統變性淀粉的研究方法主要從宏觀(guān)角度來(lái)進(jìn)行，如:用取代度來(lái)籠
統表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，僅從宏觀(guān)上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)與改性程度之間的關(guān)系。從分子水平上來(lái)看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通過(guò)-1，4糖苷鍵和a-1，6糖苷鍵連接而成的高分子，分直鏈淀粉
和支鏈淀粉兩種，兩種分子又通過(guò)氫鍵等力作用有機地形成淀粉顆粒結構。直鏈淀粉和支
鏈淀粉的比例，兩種支密度，支鏈淀粉內外鏈的平均鏈長(cháng)和
絕對鏈長(cháng)，淀粉顆粒大小、形狀、緊密程度及其結晶化度，都直接影響著(zhù)淀粉的性質(zhì)及其使用
性能。而變性淀粉取代基團在淀粉顆粒結晶區和非結晶區、在淀粉顆粒表面和內部、在直鏈
淀粉和支鏈淀粉的分布規律研究，對于淀粉化學(xué)改性的工藝具有十分重要的指導意義
本章主要探討變性淀粉的結構分析手段和淀粉糊性質(zhì)的分析研究方法等。